Restaurants innoveren met menu’s om stijgende voedselkosten tegen te gaan

Jessica Dinglasan, eigenaar van Long Beach Fish Grill in Long Beach, Californië, Ze schreef nooit ‘marktprijs’ in haar lijst.

Maar de heilbot die je nu krijgt, kost meer dan $ 30 per pond, bijna het dubbele van wat hij een jaar geleden deed, en de 13-gallon canola-oliecontainer die je koopt voor frites en knapperige vis is gestegen van $ 19 naar $ 42.

“Ik moet de marktprijs bepalen”, zei ze.

Nu de voedsel- en arbeidskosten stijgen, voeren restaurants strategische wijzigingen door in menu’s om te voorkomen dat ze elke week nieuwe menu’s moeten herdrukken. Maar hogere prijzen kunnen alleen maar zoveel helpen, vooral omdat wekelijkse veranderingen in de kosten van componenten frequente herdrukken betekenen. Dit is waar menu-engineering om de hoek komt kijken.

Door verkoop- en voedselkostengegevens te analyseren, kunnen restauranthouders beslissen welke menu-items ze moeten benadrukken, welke prijzen ze moeten verhogen en welk aanbod ze helemaal moeten schrappen om de winst te verbeteren. Een slim menuontwerp kan voedsel of dranken benadrukken waardoor klanten terugkomen of helpen met keukenactiviteiten.

Een iets groter lettertype, vierkant, grafisch of opvallende afbeelding kan snel worden vertaald in dollars.

“Voor mij is menu-architectuur de menuplanning die het bestelproces winstgevender maakt voor het restaurant”, zegt Michael Beinisch, president van menu-ontwerpbureau Menu Men.

Dit brengt vis- en steakrestaurants in een lastig parket. Roth Hospitality GroupU verwacht bijvoorbeeld dat de voedselkosten, exclusief rundvlees, in het eerste kwartaal van het boekjaar met 16% zullen stijgen. Tel daarbij de rundvleeskosten op, en Ruth’s eigenaar Chris verwacht dat de prijs van zijn ingrediënten met 24% zal stijgen in vergelijking met dezelfde periode vorig jaar.

Bij steakhouses, die te maken hebben met steilere prijskaartjes, kunnen diners die zich laten meeslepen door de kosten kiezen voor kleinere stukken filet mignon. Dus Benesch helpt deze restaurants hun menu’s compleet te maken, zodat klanten meer bijgerechten of hapjes bestellen.

“Misschien een wig- of caesarsalade of friet of gratin … deze minimale vulling maakt het verschil,” zei ze.

Matt Pechenen, mede-oprichter van de Shuckin’ Shack Oyster Bar met 16 vestigingen, met restaurants langs de oostkust van Maryland tot Florida, Hij zei dat het nu alle zeevruchten als marktprijs vermeldt, net als Long Beach Fish Grill. Zeevruchten vormen ongeveer de helft van het voedselmenu van de keten.

Volgens Piccinin zijn sommige items op het Shuckin’ Shaks-menu verlieslatend, zoals krabballen. De prijs van de krab is gestegen en de keten wil niet alle kosten doorberekenen aan de klanten. In plaats daarvan hoopt u dat populaire voorgerechten klanten zullen verleiden om terug te komen en andere, meer winstgevende menu-items te kopen.

Moederbedrijf Olive Garden Restaurants in Darden Het is een van de restaurantbedrijven die vroeg in de pandemie gerechten snijden en zet zich in voor de strategie.

“Wat het menu betreft, zijn we duidelijk geweest dat we de menureductie erg waarderen en wat er wordt gedaan om onze gasten de hoogwaardige gerechten te bieden die ze willen en het voor onze teams gemakkelijker te maken om ze te produceren,” Darden COO en nieuwe CEO Rick Cardenas vertelde analisten eind maart. “En we worden steeds beter. Als we nieuwe items toevoegen, verwijderen we er nog een.”

De grootste restaurantketens kunnen de inflatie beter beheersen door strategische prijsverhogingen en hedging door middel van futures-contracten waarmee ze hun ingrediënten een jaar van tevoren kunnen kopen.

Sarah Senator, analist bij Bank of America Securities, schreef vorige week in een nota aan klanten dat voedselinflatie de macro-economische factor is die het nauwst wordt geassocieerd met de omzetgroei in dezelfde winkel in de sector.

“Voedselprijzen stijgen onmiddellijk in supermarkten, en kleinere prijsstijgingen in restaurants zijn in vergelijking minder stressvol”, zei senator. “Als gevolg hiervan zijn wij van mening dat bedrijven met een inflatiepercentage in staat moeten zijn om kostenstijgingen effectief door te berekenen, terwijl bedrijven met een lager tarief een aandeel in de beweging kunnen krijgen.”

Dat betekent echter niet dat beursgenoteerde restaurantketens ook niet nadenken over wat er op hun menu staat. Chipotle Mexicaanse Grill De president van het restaurant, Scott Powright, zei in een interview in februari dat de keten strategisch probeert na te denken over tijdelijke menu-items.

“We denken na over een in de tijd beperkt aanbod in de toekomst en over de impact van de marge, waarbij we ons concentreren op de toeleveringsketen voor producten waarvan we weten dat ze aanzienlijke inflatie zullen zien en die langetermijndeals verplaatsen om op zijn minst marge-evenwichtig of zelfs cumulatieve marge”, aldus Powright.

En hoewel menu’s voortdurend evolueren, bieden sommige epidemiologische veranderingen in het consumentengedrag restaurants meer flexibiliteit en een buffer in hun bedrijfsresultaten.

Veel restaurants zijn overgestapt van fysieke menu’s naar digitale QR-codes die gasten naar online versies leiden – het is niet nodig om elke keer na gebruik fysieke menu’s te scannen of weg te gooien. Nu veel etablissementen terugkeren naar traditionele gedrukte menu’s, moedigt Benesch klanten aan om QR-codes te bewaren voor dagschotels of een loyaliteitsprogramma.

“Ik denk dat QR-codes blijvend zijn,” zei Benesch. “Het zijn geweldige marketingtools en ze zijn geweldig in het uitlichten van een klein deel van iemands menu.”

Benesch zei dat ze restaurants ook aanmoedigt om manieren te bedenken om klanten te verleiden, zoals een snoepkar door de eetkamer duwen, zodat elke klant zijn zoete lekkernij ziet.